Se ci chiedessimo com’era la cucina di un tempo nel nostro paese, basterebbero poche parole per darne una precisa descrizione: pan còt, pumiaa, cagiada, bùida, pulenta rustida… nomi insomma di ricette semplicissime e povere, che probabilmente le nuove generazioni bernareggesi non conosceranno.
Per esempio, il “pumiaa”, non era altro che una zuppa composta da: pane giallo, qualche pezzo di pane bianco (in brodo di carne o acqua), lardo, aglio, prezzemolo e grasso di maiale.
Altre ricette, invece, grazie forse al giusto accostamento dei loro ingredienti, hanno avuto ben altra notorietà, divenendo addirittura dei piatti tipici e tradizionali, come ad esempio la casoeula (verzata), la buseca (trippa), la pulenta e usej scapaa (polenta e spiedini), la turta de mica e lacc (torta paesana di pane e latte).
La casoeula
Ingredienti per 4 persone: 1 etto di burro, 3 cucchiai d’olio, 5/6 costine, qualche cotenna e 1 codino di maiale, 1 cucchiaio di salsa, mezzo etto di lardo tritato, mezzo bicchiere di vino rosso e 2 kg di verze.
Dopo aver fatto soffriggere burro e olio, si aggiunga costine, codino e cotenne per farle ben rosolare. Quindi bagnare il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Mettere le verze ben pulite e tagliuzzate a pezzettini. Lasciare cuocere per 2/3 ore. A metà cottura però, aggiungere mezzo etto di lardo tritato e un cucchiaio di salsa.
Onde evitare che le verze facciano acqua, è bene far cuocere a fiamma alta e inoltre si ricordi di rimestare spesso poiché è facile che le parti di maiale si appiccichino alla pentola.
Questo piatto forma un perfetto binomio con la polenta.
Turta de mica e lacc
Ingredienti: 1 litro di latte, 4 panini raffermi, gr. 150 di uvetta passa, gr. 150 di cacao amaro e 100 di cacao dolce, gr. 300 di amaretti, gr. 100 di cioccolato fondente, gr. 50 di cedro a pezzettini, gr. 30 di burro, zucchero quanto basta, mezza buccia di limone grattugiata, 1 uovo e 1 bustina di zucchero vanigliato.
Far bollire il latte, quindi spezzettare il pane e metterlo a bagno lasciandolo per almeno 10-12 ore (solitamente una notte).
La mattina seguente: prendere l’impasto e passarlo. Quindi aggiungere l’uvetta, il cacao (sia dolce che amaro), il cedro, il cioccolato grattugiato, gli amaretti spezzettati, lo zucchero vanigliato, il burro (sciolto precedentemente).
Impastare di nuovo e rendere omogeneo il tutto. Preparare a parte una teglia unta di burro e infarinarla con del pane grattugiato. Versare il tutto e porre nel forno a 200 gradi per 30/35 minuti. Servire fredda.
(testo di Domenico Carozzi)
La cucina di un tempo. (da "Bernareggio, usi e costumi della sua gente")
